【國宴大師•毛氏紅燒肉】肥而不膩，軟糯下飯，入口即化，不用加醬油就能上色！| 老飯骨
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Publicado 2022-06-21
修正一下肉，把水分蘸掉，稍微抹點酒；油溫5成以上下鍋炸，炸好改刀，切成方塊；
起鍋燒油，依次放入大料、桂皮、荳蔻、草果、白蔻和白糖煸炒，然後放肉，上色了加入熱水轉大火，再放香葉、小茴香、辣椒和蔥薑，燒開後大火煮5分鐘，加7克半鹽、胡椒粉和黃酒，再轉中火10分鐘，小火2個小時，把料挑出去，稍微收一下汁儿，把肉蓖出來裝盤，再大火攪動著收汁儿，最後來點歡樂油，澆汁齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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Todos los comentarios (21)
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自从大爷走了后二伯总是有种不在状态的感觉。讲解也感觉心不在焉。幸亏现在有侯老师加盟。侯老师是我见过的中餐厨师里讲解最透彻的了。条理清晰语言流畅。大多数其他的讲解都是只告诉你做法和步骤，你要是问他为什么这么做就只能得到一些模棱两可的答案，因为他也不知道原因，都是师傅教的或者自身经验，只知道就应该这么做，近乎玄学。而侯大师是真的从科学角度带我深入了解中餐技艺和操作原理。传统技法，历史典故，科学原理，可谓是面面俱到。再加上风趣幽默，还会调节现场气氛。个人感觉侯老师的加入让老饭骨达到了新的高度
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本人关注候大师15余年，为人之谦逊，学识之渊博，把营养和美食和厨艺，研究到极致。最最关键的是能用很生活化的语言清晰的表达出来，而且观众能懂。侯大师最擅长的是各类中西式包括大小食材，肉类菜品的挑选。论科学营养美食厨艺生活，是50年代人里的翘楚和楷模！
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侯老师很有老饭骨的风格和精神。 传承和创新 每个步骤都是传承，经过侯老师的总结最后非常仔细的在家中的炉灶上还原了出来。 每个步骤讲的很仔细，感觉学术方面算是所有老饭骨大师里之最。 个人很喜欢侯大师解释有些步骤是为了好看，在家里可以不去弄。 更加明白每一步的原理和原因。 说真的大爷红烧肉我做了已经不下几十次了。在我心中已经是教科书了，一般的红烧肉教程我都会觉得是旁门左道。但是侯大师这个版本的红烧肉绝对是有自己的特色。
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大爺口訣>>>大火燒開10~15分鐘上色，再蓋上鍋蓋以小火燉制1.5~2小時。 特想念大爺！
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二伯心里这一生都抹不去大爷的音容笑貌，可见二伯对大爷的情感有多深，二伯加油👍🍺，真是情义无价👍
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大爷是大爷，侯老师就是侯老师……谁也代替不了谁，也没必要非要去替代。大爷开创了老饭骨的风格，侯老师和二伯在大爷之后延续并开启了老饭骨新的篇章～都是大师～
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懷念大爺 謝謝二爺可憐我們只能看著香 謝謝侯老師廣博又精闢的解說
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太感謝幾位大師了。也特別懷念大伯。中華烹飪枝法需要傳承和發揚！老飯骨在這方面做得太棒了🌟👏🌟👏🌟
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孫大師講到重點了 我本來以為會說，可惜了少一碗飯 結果是，網友吃不到。這件事真是超遺憾🤣🤣🤣🤣🤣 我相信所也骨迷們，一定都很想吃😋😋😋😋😋 最後，我也很想念大爺😭前兩天又回去刷以前視頻🥺🥺🥺
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侯玉瑞老師確實有大爺的影子：沉穩、有條理
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看著老飯骨的視頻，不單看到菜餚的色、香、味俱全，還能夠看到各位大師前輩的專業、樸實、謙虛、用心的珍貴人格，這是目前很多年輕人所欠缺的。大師們都不藏私把自己的寶貴經驗公開與大家分享，飯骨粉真的有福了。感謝各位大師！ 祈望中華美食能夠一代一代地傳承下去，並且不斷創新，與時俱進。
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候老師自由自在喜樂熱情的講課示範看起來真過癮，讓候老師多發揮發揮又好像回到以前那特別溶洽的感覺。別忘了你們也是在傳承我們傳統濃厚的人情味! 謝謝!
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喜欢看侯老师做菜，配料都有精确到克，中餐视频看久了以为适量是正常的，实际上细微的差距会导致很大的味道变化。
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二伯最后说的极好！祝大师们永远青春美丽！
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侯大师真是举重若轻，讲解透彻，娓娓道来，经验丰富的同时还是个理论派，什么都能给你讲到根源上去，太佩服了！
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侯老师真的技术流，做饭这么多讲究，学到了 感谢。
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特爱看侯老师做菜，就是那种非常精髓的点，一会儿一个一会儿一个，你平时没事琢磨的问题，一节课一道菜全给点出来了，一下就全懂了，真是吃一道菜不仅是知其然还知其所以然，哎呀太感谢了真是
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师傅们都可干的唠，实在是喜欢，本来不会料理的我，边看着您们的视频边尝试各种料理，厨艺变好了，很多感受到下厨时的快乐，谢谢！
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特別懷念大爺，記得侯老師第一次來老飯骨是做東安雞，當時大爺搶著給侯老師打下手，説侯老師第一次來不能累著侯老師，那集真溫馨🥰第一次看到侯老師是那種很有內涵很儒雅的感覺，而且侯老師還曾經當過二伯比賽的評委，是二伯的前輩。可惜沒多久大爺就病了，如果大爺能和侯老師多拍一些就好了，現在衹能多看侯老師和大爺一起的視頻，懷念那種感覺臺灣😭
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今天学做了候老师的红烧肉的做法，满屋飘香👍！大爷是多年实践出真知，候老师是真知用于实践，作为老饭骨的网友好幸运💕
