【國宴大師•芋頭扣肉】香甜軟糯，入口即化，肥而不膩！過年必備的傳統美食！| 老飯骨
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Published 2023-01-07
豬皮燒一下，燒黑後擦洗乾淨，涼水下鍋和蔥薑段一起煮，加點黃酒、鹽、糖、花椒和大料，蓋上蓋子煮25分鐘；
起鍋燒油，依次煸炒泡椒、豆豉、乾辣椒、蔥薑蒜，加15克醬油、15克蠔油、20克料酒、10克糖、4克味精、一點白芷粉，盛出備用；
芋頭切片，油溫7成下鍋炸，一次可以少炸一些，炸好備用；
肉撈出，片均勻，擦去多餘的水分，把醬油加蜂蜜抹在皮表面，170度下油鍋炸，放涼後先去掉邊邊角角，切成5毫米左右的片，放進炒好的料汁裡醃一下，撒點花椒末、味精和香油抓勻；醃好把肉拿出來，再醃一下芋頭；
拿一個深一點的碗，一片芋頭一片肉擺進去，肉的皮要朝下，切下來的碎肉碼在最上層，上鍋蒸20分鐘以上，出鍋扣進盤裡，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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All Comments (21)
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这个月底大爷就去世一年了，好想他，这一年老饭骨虽然失去了大爷，但是却请来了更多老师傅，菜色也更丰富了。加油！
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97歲老爸看到這做法，直呼這才是湖南正宗的芋頭扣
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我也喜欢侯师傅，不单单是手艺杠杠的，谈吐优雅，讲解认真诚恳。
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二伯最后那段话一点儿都不夸张，简简单单的香料和手法，但都是多少人多长时间的经验和积累，就是艺术，太漂亮了
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看侯大师掀碗出成品的那一瞬间，我泪盈于睫，真的很感动！大师们精心烹饪，呈现了一道好菜！感谢！
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侯爷当过老师写过教材的确语言表达能力强！这种节目不止教烹饪还有一定的娱乐效果，真好
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二伯對侯老師是真的服 當然能描述出境界本身也是一種境界
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師傅說得很好，一個好的廚師是會發揮食材的特色，物盡其用，而不會浪費食材。這是對食材的重視和愛護，才能了解它，發揮它，把它轉化成好菜色。客家也有這道菜，做法基本相似，味道當然不同。很想吃一下侯師傅胡南版的。😋😋😋最後二伯的點評也很精彩。👍🏽👍🏽👍🏽👏🏽👏🏽👏🏽
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大爺就是善，沒大爺沒老飯骨，拋磚引玉才有這麼多大師處理分享給大家。後續都是二伯的功勞。感謝這些手藝人。
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二伯最后的总结真棒啊！炒制酱料的细节，调料添加的“秘籍”，一下就让二伯都店透了。并且还能总结出同样的酱料按照西餐的方法如何烹饪。受教了。
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侯爷就是厨艺精湛的科学家，文学家，史学家。引经据典张嘴就来如史学家，描述境界如文学家，对食材的研究如科学家。
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值得尊敬的人！
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不知不觉大爷离开马上一年了 真的很想念大爷笑容 希望二伯让大妈也上上镜 老饭骨每一期都不会错过 谢谢各位大师的作品 太棒了
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感謝老飯骨的每位師傅，讓中菜美味永遠長存。
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快過年了，懷念了！您們好好吃飯這詞～安神呀🙂
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喜欢侯老师的认真诚恳！太棒了！
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這種大師的菜就是訂閱老飯骨時想看想學的。
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谢谢，谢谢。将过年啦！想起祖国，想起老妈。追忆过年老妈做的筘碗菜。很久很久未回老家过年。
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我们这些海外游子们今年海外的春节打算就做这道芋头扣肉了！！！！ 赞赞赞！！！ 永远是老饭骨的粉丝！ 爱你们❤
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谢谢大师们 这道菜15年前跟媳妇吃过一次 后来就一直念念不忘 今天终于看到了做法 由衷的感谢 谢谢
