#TalkFood【#街坊嘢】40年老字號夏銘記魚蛋粉 | 三度結業重開 | 白加士街粉麵戰區插旗 | 招牌全條鮮炸魚片 ︳凌晨5點手打軟滑魚蛋 ︳堅尼地城分店 50年米芝蓮大師傅坐鎮炮製古法雲吞
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2023-09-21に共有
由夏藩銘兩老夫婦創立，一直以家庭式經營。80年代於九龍城寨開設工場，那時候還未集中只做魚蛋，牛丸、豬肉丸、墨魚丸都有生產，交貨給當時尖東八成潮州酒家。
1983年決定在何文田勝利道上鋪，經歷大幅加租以及大火意外，輾轉於油麻地、大角咀、西營盤搬鋪重開。西營盤店今年再度宣佈結業，熟客慨嘆無奈，手打魚蛋魚片從此消失，怎料7月份轉戰白加士街開店，並正式由長子夏恭德Roger接手。
Roger：「又唔係話要插旗，我認為佐敦白加士街係兵家必爭嘅地方，人流各方面都好好，我哋如果做好自己嘅出品，係可以立足到，唔需要太多花巧嘢，我媽媽以前成日講：有麝自然香，我哋魚蛋粉，我認為可以佔一席位。」白加士街確實是老字號粉麵店的集中地，麥奀、麥文記、盛記粥麵等，相信食客們以後到白加士街，食雲吞麵還是魚蛋粉，都是一個大抉擇。
夏銘記是全港僅餘少數，採用軟漿方式手打魚蛋，於佐敦自設工場，每日凌晨五點開始劏魚，人手去皮，起肉打漿，魚漿至少用兩種魚，當中包括新鮮黃鱔及百花魚，魚蛋魚片百份百不溝任何麵粉，憑經驗加入適量冰水，真材實料，打出來的魚蛋口感軟滑，帶魚肉鮮味。
必食的鮮炸金黃魚片，食客們紛紛大推，色澤金黃，全條厚切，彈牙入味，簡單配搭一碗魚湯河粉已相當滿足。
一碗好的魚蛋粉，湯頭極其重要，為了增加鮮味，店鋪不計成本，加入大量魚骨、腐皮、雞殼和豬骨，經過打鱗、起內臟、煎香、起骨等工序，每日花數小時煲滾潮洲魚骨湯，湯頭清甜帶濃郁鮮味。為此，新店推出各款魚湯湯飯，配料有手撕雞、海鮮或四寶選擇，最特別的是，泡飯一如生滾做法，將米飯與魚湯一同煲滾，讓米飯吸收魚湯的鮮味，泡飯質感更加綿滑。
點一碗「魚三味」就有齊魚蛋、墨魚丸和魚皮餃。魚皮餃外皮，以鯪魚肉與上等麵粉搓勻壓薄而成，自家製餡料肉香脂香兼備，每日由老師傅手工包好。
墨魚丸所用的墨魚漿，糅合芹菜粒及肥豬肉粒，製作工序比做軟滑的魚蛋漿難度更高，吃起來風味不同，更鮮味，口感更爽脆。
炸魚皮做法亦相當講究，做的是薄皮，即無骨的黃鱔魚皮，先炸一次，一日後再炸第二次，魚皮炸得香脆可口。
同一時間Roger於堅尼地城，開設分號「梧桐館」，由具有50多年經驗、曾於米芝蓮麵家擔任大廚的盧俊庭師傅坐鎮，盧師傅又邀請行內老行尊蝦米師傅拍檔，二人掌舵廚房，所有出品包括雲吞、水餃、牛腩、豬手、鵝腸和魚蛋等等都由他們悉心處理。
就連湯底也是誠意十足，除了既有的魚湯，小店每日會額外花3小時熬煮另一款大地魚湯，用作搭配古法雲吞麵。
所謂古法雲吞，重點是手切豬肉。盧師傅每日包約600粒雲吞，咬下去鮮味十足，鹹淡適中，既有蝦的鮮味和豬肉的肉味，還有點肥豬肉的甘香。
有別於夏銘記，梧桐館加入多款潮式食品，例如豬手、牛腩和鵝腸等等。豬手南乳味香濃，帶滷水香，豬皮爽滑，不會過腍。牛腩以秘製醬汁燜煮，肉質嫩身入味。Roger 最推薦的葱花鵝腸，灼得剛好，爽脆不韌，帶些少脂肪，蘸上秘製葱花豉油，相當出色！
說着說着，Roger從廚房拿出一碟鮮炸黃金魚片頭，笑言：「堅尼地城先有得食㗎！我唔想兩間鋪出品太似，盡量做唔同嘅嘢。」魚片頭邊位炸得香脆，魚肉軟滑，與全條炸魚片又是另一種感覺。
作為第二代，Roger 坦言：「我最驚客人話無以前咁好食，老實講，魚嘅種類無以前咁多樣化，質素大不如前，係無法改變嘅事實，我們唯有堅持做法唔變，一定用新鮮魚，唔偷工減料，唔走捷徑。最希望大家想起魚蛋粉，就會想起夏銘記。」
魚蛋魚片河$42
鮮炸金黃魚片 $60/條
紫菜魚三味（魚蛋／墨魚丸／魚餃）$52
紫菜魚四寶泡飯$58
炸魚皮 $20
夏銘記麵家
佐敦白加士街5號地鋪
電話：34819469
營業時間：星期一至日11am-11pm
梧桐館
地址：堅尼地城北街11號地鋪
電話：3482 3808
營業時間：星期一至日11am-9pm
撰文：Eunice Ng
攝影：Peter Li、Fong Ka Him
剪接：Fong Ka Him
美術：Anita Lam
TalkFood 先填飽肚子再前進
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コメント (21)
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香港而家最需要呢種職人精神
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睇完這視頻若不幫襯真是有負這班老前輩的匠心精神，香港正是需要這些有心人承先啟後令美食天堂的香港招牌䇄立倒。大部分香港人很識食衹怕食品質素差，其實衹要食品好根本不愁無顧客幫襯。
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82嵗還工作?真的佩服萬分!証明老板對員工好有回報!
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已好厭倦外面的公式化機械化彈彈魚旦了，無論街市買的，食店食的都咁差，真係好火滾！片中所制造的魚旦過程和用料，就係我無法忘懷的真正味道，感恩仍有有心人堅持肯去做好傳統食物，有時間一定要去一償心願，這條片真的好介紹❤❤❤❤
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魚片厚切無🉐️輸！ 雲吞水餃大驚喜😋 多謝老師父出山 希望真係有年青人去傳承⋯
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老字號即是老字號，冇花冇假，這樣才深得人心，才會趆做趆好，老師傅好手藝，什麽面配什麽湯分得好緻細，價錢又唔系貴，好嘢! 一流！現在的年代真的好需要這樣的飲食業! 👍👍👏👏🎉🎉🎊🎊💐💐🌷🌷
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有心，有誠意來傳承手藝的好師傅！難得的好伙伴，食客們有口福！❤ 😂
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老師傅的手藝是寶，希望可以承傳下去！肥師傅的古法雲吞，也是我最喜愛的。豬肉要手切不要機攪，口感絕對不同，咬開雲吞要食到蝦的鮮甜、肥豬肉和香料的香。雲吞和魚蛋要配不同的上湯。食麵要爽，食粉要滑。😋😋😋
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好支持佢哋對食物有份堅持✊ 希望一直傳承落去👍
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係人情味 佢加左人情味 唔怪得知嗰陣味道冇變啦原來個個都係老師傅嚟 個老細識做廚房又有理念 今次呢一集好好
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香港的確需要向全世界推廣香港品牌老字號。本地人應該多D支持本地品牌，媒體亦應去加強發掘及推廣。好多時遊客問起十本地人都不知推介什麼。
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我剛從香港回澳洲，在港的10日內我己到夏銘記食咗有7，8次，太好味。以前在太平道和進発花園都有幫襯過，好開心回港前重開，多謝🙏祝生意興隆，出年要去香港分店試
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香港廚房製造對系海外華人尼講，的確具有匠人精神
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若是回香港，我一定去食，欣賞香港的小食。
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這個老闆好有❤會無私分享他的經驗和技術……. 會願意教新人…. 希望你能越做越好！😊
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迪士尼「回到過去計劃」啟動啦😊 任何大家懷念的老店重開,我都是很支持的。現存的店努力做好,有一日都會成為老店,加油！
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先母在世時，我常去油麻地舊舖買炸魚片給她老人家品嚐。昨午在門外耐心排隊入座，店小座位少，所以點了一碗魚蛋魚片河粉，匆匆品嚐便結帳離店了，以免妨礙店外人龍入座，雖然河粉偏少但細滑，魚蛋魚片仍是昔日老味道😘😋
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夏銘記👍👍👍好食，無得輸！！堅持，加油！
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做魚蛋好多功夫, 50幾蚊好值得, 比起嗰啲爛鬼米線真係好抵食
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夏銘記係好嘢，一定要試!
