#MM｜拆解蛇羹沒落之謎！走坊3間蛇店上環第三代蛇王由16歲做到74歲解構「太史五蛇羹」絕跡原因！北角蛇王良重平民補品藥膳功效！銅鑼灣蛇王二前店長開蛇王熙嘆家族生意限發展致行業式微｜#美味道來

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Published 2022-01-07

#MM #美味道來 // 平民補品蛇羹如何沒落百年蛇店第三代蛇王：我食蛇舖飯大冇蛇舖好可惜

走在街上，蛇王林、蛇王二、蛇王業、蛇王協、蛇王恩、蛇王源⋯⋯通通是蛇王！以為好多蛇王？首先，「蛇」爭虎鬥，誰是真正蛇王？另外，香港吃蛇羹的文化悄悄沒落；以前，香港吃蛇羹，獨步天下，據江太史孫女江獻珠對五蛇羹的說法：「先祖父江孔殷太史，精研飲食，在上世紀二十年代初期，廣州食壇唯太史第，馬首是瞻，江家廚子所治菜饌，各大酒家都爭相仿傚，其中以太史蛇羹尤為風靡一時。」只是，「但今天的蛇羹，已今非昔日，自從沙士一役，野生活蛇禁止入口，只限飼養冰鮮水律蛇一種（編按：野生活蛇仍能入口，只是數量大減。冰鮮蛇肉亦不只水律蛇一種），再無五蛇。加上今日的雞沒雞味、肉沒肉味，火腿鹹而不香，就算廚子有天大本領，亦無濟於事也。」事實也是，沙士時期，蛇舖數量一下子由約60間跌至20多間，我們是否要去重新認識這個香港獨有文化？

█ 蛇王林——屹立百年鎮店之寶活蛇

那天，約了上環「蛇王林」何師傅作訪問，店家夥計說：「何師傅去了捉蛇！」等了兩句鐘，何師傅終於現身，笑說：「漁護署叫我去捉蛇！」蛇王林何卓興師傅，今年七十有三，是蛇王林第三代蛇王，由16歲做到現在。「小時候，經常看到就問那些活蛇就是這樣，很是好奇，那時候老闆又認得我，說年輕人那麼喜歡玩蛇，不如在這裡工作？」何師傅心想，好吧，反正是一份手藝。「最初入行時要我睡在蛇箱上，好怕俾蛇咬。」

及後方發現，蛇比人善良。這時，何師傅隨手拿起一條眼鏡蛇，「眼鏡蛇有劇毒，但已脫了毒牙，不用怕。」為甚麼可以那麼隨手就拿起牠？「冷靜點，沒有事的，我感覺到牠的肌肉在動，肌肉會收緊，只要輕力地拿著牠，最多是咬我，不會咬你。」記者怕得要死，但相安無事。「我摸到牠一片片的鱗片，牠會一直收緊朝你移動，只要拿著蛇頭，如果牠捲上來，你只要放䯳。」百年老店，店內的蛇木箱都有百年歷史。「這些是杉木箱，夠透氣，沒那麼局促，蛇要在這樣的生長環境，要是在舖頭外的鐵籠，蛇會不斷用頭撞，會撞傷鼻。」店裡現有十幾條活蛇，都是何師傅活捉的，「那都是我的寶貝。」何師傅幽默地說。

說回那碗蛇羮，「不敢說是『太史五蛇羹』了，以前做太史五蛇羮的人很講究，一定要配對所有蛇的品種，現在的蛇羹永遠也配不對；另外，現在已沒有蛇舖仍會用活蛇做蛇羹，全部人都會用已宰好的蛇，總不及以前味道好。」但蛇王林的蛇羮除了少了活蛇作食材，蛇羮依足傳統炮製，還是古早的味道。吃了幾口，渾身暖和。「蛇很有藥用價值，我有個客人每天上班前總來吃一碗，那管是春夏秋冬，一年吃足360日；除了農曆年幾日假期，他說成年沒有看過醫生。」另外，在蛇王林還可吃到蛇膽和蛇酒，更有趣的是逐両逐両賣的，「夠不夠膽喝一口？」一口喝下，味道⋯⋯

█ 蛇王良——平民補品藥膳功效說蛇羹

「你或許未聽過，老一輩的人叫蛇羹做平民補品，從事體力勞動工作的人，下班後吃一碗熱辣辣的蛇羹可以補身。」蛇王良老闆葉國良說。雖然未必及蛇王林老字號，但也有一定的捧場客，只因蛇王良更講究藥膳功效。「我們的蛇羹除了蛇本身是補身外，也加入胡椒根，驅寒暖胃，也舒筋活絡；但胡椒根是很燥熱的，我便加沙參和玉竹，可以潤燥，還有夜交藤，有利止皮膚痕癢和安神，吃了會感覺舒服一點。」蛇王良儼如半個中醫師。

果然，除了蛇羹，蛇王良的另一名物是燉湯，冬蟲草淮杞炖竹絲雞鹿尾羓淮杞炖竹絲雞高麗參當歸炖乳鴿高麗阿膠竹絲雞炖蛇長白山人參炖羊肉花旗參石斛響螺水鴨，全用上矜貴藥材。「以前一般人有病不是每一次都會找醫生，反而找一些補湯去滋補。」「湯」到病除！以為這裡的蛇羹藥材味會很濃？藥味是有的，但喝下感覺也真的很舒服。跟大多的蛇舖一樣，這裏吃蛇羹也送上檸檬葉，吃下感覺更加清新提神。怪不得，吃蛇羹不獨是一口味道，而是廣東飲食的一種食療文化。

█ 蛇王熙——怎能少得一碗糯米飯

蛇王熙名不見經傳，但若跟你說蛇王熙前身是蛇王二，你便會想起那一碗糯米飯。老闆熙哥是蛇王二的店長，舊店結業後便跟一班夥計重操故業。現在，坊間不少蛇王都兼賣糯米飯，「這個食法可能源起於70年代，當時人們吃罷蛇羹後略嫌一碗蛇羹不夠飽，於是便想起配碗糯米飯，只因兩者也是暖胃的食物。」

不像蛇王林或蛇王良講求藥效，蛇王熙更追求的是味道。「這裏的蛇羹以蛇湯作湯底，以老雞、豬肉、火腿和蛇肉熬足足8至10小時，味道香濃。以前蛇王二還會加入豬脷，我卻嫌豬脷質感太粗糙，所以改良了。」取而代之是花膠！「花膠質感滑嫩，也有滋補功效，我們會先以蛇湯浸泡令其更加入味，蛇羹也變得更矜貴呢。除了檸檬葉和薄脆外，蛇王熙也會附上菊花，「老師傅說菊花有明目清熱的效果。」

吃了三間蛇店的蛇羹後，記者阿朗頭腦變得特別清醒（不是說笑，認真的），怎麼坊間的蛇店大多是家族經營的，少有分店？熙哥笑說：「蛇店通常都是家族式生意，限制了店舖的發展；上一代努力經營，下一代則供書教學，對繼承祖業的興趣更加薄弱了。」再加上蛇店一年只有數個月好生意，經營也不易；老店一家一家結業，這個行業已經將近淘汰。

上環蛇王林的何師傅也表示蛇業已經日漸式微，「如果沒有了當然可惜，但對我而言由年輕時工作到現在，對『蛇王』也有感情，這個招牌都有幾十年了，我會做到自己也做不下去，或做不到時別人也不會聘請我呢。」

策劃：麥景朗
主持：麥景朗、黃曉楓
攝影：陳港怡、鄧欣
剪接：張洛晞
監製：王秋婷

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