#MM｜實測三間腸粉名店味道佐敦濃姐皮薄「亂九咁拉」係腸粉版Omakase！鰂魚涌金峰炸兩脆到𠝹口叉燒腸勁滑阿SA：「滑過我塊面。」柴灣金記12000W高溫快蒸棉被咁厚似食糕點｜#旅遊止癮

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Published 2021-11-21

#MM #旅遊止癮 // 愈是平凡愈不簡單一條腸粉點止一條腸粉咁簡單

一條腸粉，十元八塊，看似微不足道；背後可能是幾代的傳承，養活好幾代人。做一條腸粉，也看似簡單，只用上粉漿和蒸爐；背後則講求粉漿的厚薄、蒸爐的溫度、蒸腸粉的時間，甚至是師傅的手勢；其實卻是一門大學問。

三間店子，一間是五十年老店，隱身在熟食中心內，有客人食足20年，貪其布拉腸粉實實在在，不用太花巧，古早的味道；另一間是人龍店，腸粉滑溜、油條脆口，那一碟「炸兩」好食到無人有，秘密原來是⋯⋯；最後一間是石磨皺皮腸粉，最近自家研發全港第一部全自動腸粉機，訪問那天，全香港第一條全自動腸粉正式誕生。

先從一條「粉腸」說起⋯⋯

█ 可能是全香港第一部智能腸粉機濃姐石磨腸粉
「我是一條粉腸。」濃姐石磨腸粉老闆Johnny哈哈地笑道。但這條「粉腸」為了追求一種自豪感，決心做好一條「腸粉」。「我以前是音樂老師，女朋友以前是從事地產的；但以前為別人打工，為他人作嫁衣裳，有甚麼意義？」潛台詞是：音樂老師、地產代理誰都能做到，但做好一條腸粉，在這個社會有人認同，有人覺得好食，食過翻尋味，有數千人記得你的存在，那是一種自豪。

Johnny做的石磨腸粉。「石磨腸粉只講求米漿的味道。只用米和水，不加任何沾米粉或粟粉，只吃米的味道。」所以，米是主角。「我只選用泰國陳米，即是新米採收後，還要貯倉7個月，米身較乾，味道更濃，是為陳米。」Johnny單是找合適的米漿，試了好幾百次，「水和米的份量也是關鍵，太稀或太稠都會影響腸份的質感。」接著是手勢。蒸盤上塗上生油，放上米漿。「為了令腸粉厚薄一致，我要人手揮動蒸盤，最少好幾十秒。」想像一下，一日賣500碟腸粉，一年365日，做了3年，結果⋯⋯手臂和拇指都弄傷了，現時只剩下九成的活動能力！於是便想到研發全港第一部全自動腸粉機。

訪問當天，Johnny的自動腸粉機第一天運作，全香港第一條全自動腸粉正式誕生！結果⋯⋯

█ 腸粉的學問

說起來，廣東腸粉可分為布拉腸粉和石磨腸粉兩種流派。布拉腸粉通常是使用米漿添加澱粉（澄面）或粘米粉，或粟粉和水構成的粉漿。石磨腸粉則使用大米加水磨米漿。之後，便是講究腸粉師傳。

布拉腸粉
布拉腸粉，顧名思義，關鍵在一塊「的確涼」布。做法是先將混好的粉漿均勻澆在編織細密的「的確涼」布（一定要非常均勻），這時，布拉是關鍵！為甚麼一定要「的確涼」？只因它布質光滑，能減少粉漿皺摺，這樣腸粉只會嫩滑。但妙在布料能吸收米漿中水份，令味道更香濃；只是米漿不能流動，容易使粉皮厚薄不均，腸粉師傳便要非常講求經驗和熟練的手勢快速地將水漿均勻地平推，保證腸粉厚薄一致。蓋上蓋子，利用高溫的蒸氣將粉漿蒸熟，時間是一分鐘以內。之後才放上各式食材，人工包裹。好吃的布拉腸粉應該有米香，厚薄一致，夠嫩滑，每一口都吃到食材和腸粉的完美結合。

米漿腸粉
不加粉只用米加水，以石磨磨出米漿，只有陳年舊米水份較少，米味才香濃。之後蒸盤上塗上生油，放上米漿，一樣非常講究均勻，所以腸粉師傅便要人手揮動蒸盤讓水漿厚薄一致，異曲同工，這樣腸粉才能厚薄一致。同樣地，放進蒸爐利用高溫的蒸氣將粉漿蒸熟。不同之處是，米漿腸粉不用包裹食材，而是剷起粉皮包著餡料；所以更著重師傅翻炒的速度。另外，米漿不用加粉，質感會較薄，吃起來更加煙煙韌韌，卻一樣嫩滑。

█腸粉香滑，溫度是關鍵
為了一碟腸粉，你願意等幾耐？如果你去金峰靚靚粥麵，半個鐘是等閒事，只因金峰是人龍店。金峰的炸兩，有口皆碑，只因這裡的炸倆腸粉香滑，油條香脆得𠝹口；又想像一下，將幼滑的腸粉配搭在香脆的油條上，那是多聰明的想法？！

說起來，金峰從不接受訪問，幸得阿Sa厚面皮，竟令從不接受採訪接受的鄭師傅和標哥說出秘密
Sa：你很厲害！可以徒手弄，不熱的嗎？
鄭師傅：快就不熱，小心燙到你！
Sa：為何你可以做到這樣薄的呢？
鄭師傅：下少一點（米漿），鋪得很平均！

Sa：你覺得怎樣才算是一條好腸粉？怎樣做到？
鄭師傅：都有很多東西配合。最重要呢，還是溫度！
Sa：師傅你一天做多少碟腸粉？
鄭師傅：不敢數。

█別忘了那口豉油
金記粥麵在柴灣半個世紀，由柴灣新翠的木屋區地舖開始做起，到搬入熟食中心，食客追隨。「我在這裡住了20多年，就吃了20多年，我喜歡它滑點柔軟一點，外面其他的都不行了。」（劉小姐）說。不過問老闆梁先生粉漿的秘密，他說：「有什麼秘密？最緊要別人口味，你講到幾叻都無用，食客才是標準。」所以，這裡的招牌腸粉是：食客改良版。但反而說起那個豉油，梁老闆有話說：「我們現時的豉油不是就是樣淋下去，是我保持著豉油的溫度放進腸粉當中的，所以你剛才吃的時候與那些冰凍的豉油是不同的，我們放進去保持著溫度的。」

原來一條看似簡單的腸粉，原來並不簡單，只有學懂，才會珍惜⋯⋯

00:00 簡介
00:43 佐敦濃姐石磨腸粉
05:59 鰂魚涌金峰靚靚粥麵
09:59 柴灣金記粥麵
12:28 總評

策劃：梁中勝
主持：黎婉婷 Sa
攝影：陳港怡、簡加希
剪接：陳港怡
撰文、資料搜集：蘇朗智@weakchickens
監製：陳靜雅

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@mm.millmilk 2 years ago

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